Een idee wordt een project. Vaak lopen er dan twee sporen tegelijk. De productontwikkeling (NPD) levert een nieuw product, en het engineering project levert de installatie die het moet maken. In de eerste sessies vallen al grote keuzes over receptuur, houdbaarheid, afzetmarkt en equipment, en iedereen kijkt vanuit zijn eigen rol. En bij elk van die keuzes weeg je het food safety gevolg mee.

Veel van die vragen horen thuis bij de productontwikkeling: klopt het recept, is het product veilig. Maar jouw grootste winst in een engineering project in het verband ertussen. Vertaal wat het product nodig heeft naar wat de installatie en de projectscope moeten leveren, zolang alles nog op papier staat en aanpassen weinig kost.

Deze vroege fase heet overal anders, van conceptfase tot haalbaarheidsfase of Front End Loading, maar werkt hetzelfde: een klein team bepaalt doel, scope, eerste eisen en risico's, gevolgd door een go of no go besluit. Dit zijn tien checks waarmee je food safety meteen in de projectscope krijgt in plaats van in een latere projectfase.

1. Hoe nieuw is het product en wat vraagt dat van de installatie?

Een plantaardige variant van een drank op een bestaande zuivellijn lijkt vertrouwd, maar een andere structuur van eiwit, pH en vezels gedraagt zich onder verhitting en in bij het afvullen anders dan melk. Voor het engineering project beteken dit meestal dat de installatie iets moet kunnen wat ze nog niet deed: een andere warmtebehandeling, een ander vulconcept of extra kwalificatie. Risico's voor voedselveiligheid veranderen dan ook. Een eerste high-level HACCP analyse geeft inzicht of er bv nieuwe CCP's bijkomen.  Een nieuwe CCP kan planning en budget sterk beinvloeden, dus het is goed dit meteen mee te nemen.

2. Wat is de werkelijke toepassing, en wat moet het proces borgen?

Een product kan gelijk blijven terwijl het gebruik verandert, en dat verandert wat de installatie moet garanderen. Denk aan een koffieconcentraat dat altijd met kokend water werd aangelengd. Dat water was de laatste afdodingsstap. Gaat hetzelfde concentraat nu koud in een tiramisu, waarin groei mogelijk is en dat onverhit wordt gegeten, dan verdwijnt die stap en moet het proces de veiligheid voortaan zelf leveren. Dat kan een verhittingsstap of een hoger hygiëneniveau aan de scope toevoegen dat er eerst niet in zat. Vraag dus vroeg wat de toepassing van de installatie vraagt.

3. Wat verandert er microbiologisch, en haalt de lijn die prestatie?

Kleine receptwijzigingen lijken onschuldig, maar ze vertalen zich in eisen aan het proces. Minder zout dat de wateractiviteit verhoogt of een lagere pH bepaalt mede hoe intensief de warmtebehandeling moet zijn, hoe snel je moet koelen en hoe gesloten je proces moet zijn. Loop daarom vroeg wijzigingen in deze bekende parameters langs:

• pH
• wateractiviteit
• organische zuren
• warmtebehandeling
• buffertijden

Toets vervolgens of de geplande installatie die prestatie ook waarmaakt. Zo niet, dan weet je het nu, en niet pas bij de kwalificatie.

4. Welke allergenen komen in beeld?

Een nieuw product brengt soms een allergeen mee dat nog niet op de site aanwezig was, en dat is meteen een ontwerpbeslissing. Voeg je een ingrediënt met noten of sesam toe, dan bepaalt de keuze voor een gedeelde of een aparte lijn de layout, de reinigbaarheid tot allergeenniveau, de routing van mensen en materiaal en soms de luchthuishouding. Die keuze valt nu en zit daarna vast in staal en in de plattegrond. Breng allergenen daarom vroeg in beeld, zodat benodigde scheidingen in het ontwerp worden meegenomen en niet als noodgreep achteraf.

5. Zit je als QA in de eerste risicoworkshop van het project?

Het engineering project houdt in deze fase zijn eerste risicoworkshop, en daar gaan gesprekken al snel over planning en budget. Een food safety risico zoals een Listerianiche in een gekoelde lijn krijgt pas aandacht als iemand het benoemt. Zorg dat food safety in het projectrisicoregister komt, met een eigenaar en budget, en niet alleen in de HACCP van het product. Een risico dat hier landt, krijgt ontwerpaandacht; een risico dat je mist, wordt later de nieuwe realiteit.

6. Welke scenario's liggen er?

Vaak worden meerdere scenario's uitgewerkt (bv complete vervanging, of hergebruik). Hergebruik van bijvoorbeeld een bestaande tank oogt goedkoop, tot blijkt dat de binnenkant met zijn mangat en mengwerk niet te reinigen is tot het niveau dat dit product vraagt.

Elke scenariokeuze in het project, of het nu gaat om hergebruik, nieuwbouw of locatie, draagt een eigen food safety profiel. Breng dat profiel in beeld voordat de scenariokeuze valt, zodat voedselveiligheid meeweegt in de engineeringbeslissing in plaats van erna.

7. Is hygiënisch ontwerp een uitgangspunt?

Hygiënisch ontwerp is in deze fase geen detail, maar een principe dat je nu vastlegt. Neem de keuze om het product gesloten te houden vanaf de afdodingsstap tot aan het afvullen. Leg je dat vroeg vast als uitgangspunt, dan ontwerpt engineering daarnaartoe. Doe je dat niet, dan sluipt er zomaar een open buffertank of een handmatige overstap in, juist daar waar het net veilig gemaakte product opnieuw aan de omgeving wordt blootgesteld. Zo'n herbesmetting krijg je er achteraf niet meer met schoonmaken uit. Leg gesloten verwerking daarom vroeg vast als uitgangspunt, volg EHEDG, en wacht niet tot de eindcontrole.

8. Past het gebouw bij het product?

Een high care product vraagt vaak meer dan alleen een nieuwe lijn. De ruimte zelf moet dan vaak ook aangepast worden, denk aan:

• gesloten, reinigbare afwerking
• gefilterde lucht
• overdruk tegen besmetting van buiten
• beheersing van vocht en temperatuur

Dit zijn forse kostenposten. Ontdek je ze pas laat, dan ontstaat druk om concessies te doen op voedselveiligheid. Bepaal het benodigde hygiëneniveau dus vroeg, zodat het meteen in de raming staat.

9. Wat vraagt de commerciële ambitie van de installatie?

Sales wil vaak meer houdbaarheid of een nieuwe exportmarkt, en dat vertaalt zich in eisen aan de installatie. Van 10 naar 21 dagen houdbaarheid vraagt om strakkere koeling, een hoger hygiëneniveau bij het vullen en soms een andere verpakkingstechniek, want het zijn ook elf extra dagen groeiruimte voor een langzame groeier als Listeria. Export naar een warm land verschuift de aannames over bv koelcapaciteit. Toets die commerciële wensen daarom vroeg tegen wat het ontwerp aankan.

10. Welke regels gelden voor het ontwerp?

Niet alleen productwetgeving telt. Voor het engineering project bepalen ook de ontwerpstandaarden mee hoe de installatie eruit moet zien, van hygiënisch ontwerp langs EHEDG tot eisen van klanten, retailers en certificeringsschema's zoals BRCGS, IFS of FSSC. Ontdek je zo'n eis laat, dan moet het ontwerp alsnog om. Maak daarom vroeg helder welk normenkader geldt, zodat het een ontwerpvoorwaarde is en geen verrassing tijdens de bouw.

Van signaleren naar sturen

De ideefase vraagt geen extra bevoegdheid van je, alleen goede timing en een vertaalslag. Wie vroeg aanschuift en omzet wat het product nodig heeft in eisen aan de installatie en de scope, zorgt dat food safety in het ontwerp zit in plaats van er later in wordt geperst. Zo verandert je rol van iemand die controleert naar iemand die mee ontwerpt. En daar maak je in een engineering project de meeste impact.